"砰"的一声武汉股票期货配资，王师傅把筷子重重拍在桌上，那块红烧肉在盘子里纹丝不动，活像块小石头。"这肉咋恁硬？嚼得我腮帮子疼！"他媳妇在旁边直翻白眼："炖了快俩钟头，这肉是跟咱家有仇还是咋的？"

这场景是不是特眼熟？红烧肉做不好，不是硬得能当砖头，就是腻得让人反胃。其实要做出软糯入味的红烧肉，关键就那几招。老张头在国营饭店干了三十年，他做的红烧肉可是远近闻名，连市长来视察都要打包带走。今儿个就把他那套绝活给抖落出来。

选肉这事儿可马虎不得。菜市场刘婶儿最懂行，她总说："要挑那种肥瘦相间的五花肉，三层肥三层瘦，跟年轮似的。"这话在理，肥肉相互帮衬，炖出来才够味儿。前腿肉也能凑合，后腿肉就算了吧，那玩意儿炖上三个钟头还是柴得很。选肉跟找对象一个理，得门当户对才能过到一块儿去。

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焯水这步最容易被忽视。李大姐就吃过亏，图省事直接用热水下锅，结果肉块缩得跟核桃似的，怎么炖都救不回来。得用冷水慢慢加热，让血水一点点渗出来。焯好的肉还得煸炒，把油脂逼出来，这时候加水可得用热水，要是手欠加了凉水，这锅肉基本就算废了。

火候掌握可是门学问。赵师傅的独门秘诀是先用大火烧开，再转小火慢慢咕嘟。他总爱念叨："这炖肉跟养孩子似的，急不得。"高压锅倒是省事，压上二十分钟就差不多，捞出来再收个汁，半个钟头就能上桌。不过老饕们还是更喜欢砂锅慢炖的，那滋味，绝了https://Zhuanlan.Zhihu.cOm/p/1940581242299987128

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要说让红烧肉更出彩的窍门，得数放山楂片这招。孙老爷子在胡同口开了三十年饭馆，他炖肉必放两三片山楂。这玩意儿能让肉质更松软，还能解腻。放盐的时机也有讲究，太早放盐肉就柴，快出锅时撒一把正好。调料不能贪多，老抽加多了反而盖住了肉香，就跟抹太多粉的大姑娘似的，反倒不自然。

要说这红烧肉的历史，那可有的聊。早在宋朝就有记载，苏东坡还专门写过诗夸它。不过那会儿叫"东坡肉"，做法跟现在也差不多，都是慢火细炖。到了清朝，这菜进了宫廷，御厨们又琢磨出不少新花样。如今全国各地做法五花八门，有加腐乳的，有放茶叶的，不过万变不离其宗，关键还是那几招基本功。

厨房里飘出阵阵肉香，对门的老刘头坐不住了，隔着墙就喊："老哥，今儿个炖的啥这么香？"王师傅乐呵呵地掀开锅盖，肉块颤巍巍的，筷子一戳就透。夹一块放进嘴里，都不用嚼，轻轻一抿就化开了。这滋味，绝了！要不说红烧肉是检验厨艺的试金石呢，做好了全家乐呵，做砸了连狗都嫌弃。

要说这红烧肉的门道，其实就那么几招。选对肉，焯好水，掌握火候，再耍点小聪明。别看步骤简单，可每一步都得走心。现在王师傅家的红烧肉可是出了名，每到周末，总有人拎着酒来找他讨教。要问有啥秘诀，他准会眯着眼说："没啥特别的，就是得用心。"这话实在，做菜跟过日子一样，都得走心才行。

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发布于：日本

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